2024年の秋から冬にかけて、UDSの運営する8つの施設で、廃棄されてしまう規格外ゆずを活用する取り組みを行いました。
きっかけはお付き合いのある果樹園さんから聞いたお話
朝夜は学生レジデンスの食堂として、ランチやカフェタイムは近隣住民や学生など地域の方々もご利用いただけるまちのみんなの食堂「リラックス食堂 湘南台」では、地域の食材を積極的に使用しています。果物は横浜市泉区の伊賀果樹園さんからいろいろと仕入れて使わせてもらっているのですが、数年前のある日「毎年かなりの数のゆずが商品として販売できず、廃棄せざるを得なくなっている」ということを料理長の佐藤が聞きました。
こんなに美味しいゆずが捨てられてしまうなんてもったいない！と思い、ここ数年はリラックス食堂 湘南台でジャムやシロップにして活用して提供していました。
でも1店舗では使える量には限りがあり、捨てられてしまう量をもっと減らすことができないかと考え、2024年は社内のサステナブルな取り組みを収集・共有している有志のグループに声をかけてみました。すると宿泊施設を中心に、どんどんと仕入れの問い合わせが増えていきました。- リラックス食堂 湘南台 店長 佐藤 遼太
8施設で約100kgのゆずを活用
そして2024年のゆずのシーズンには廃棄される予定だった伊賀果樹園さんのゆずを仕入れて活用するUDSの運営施設は宿泊施設や食堂、レストラン8施設に拡大。各施設ごとに考えたさまざまな形でお客様に楽しんでいただくことができました。
リラックス食堂湘南台では爽やかなゆずの香りに、香ばしいほうじ茶を合わせたシーズナルティー「ゆずティーエード」で提供。ジャムにもして、スイーツやおばんざいのトッピングなどに使用しています。
ONSEN RYOKAN 由縁 新宿、ONSEN RYOKAN 由縁 札幌、SOKI ATAMI、SOKI KANAZAWAでは季節のゆず湯やゆず茶、ゆず酒などに。
ONSEN RYOKAN 由縁 新宿ではさらに独自の一工夫も。少しサイズが小さなゆずは皮をむいて乾燥させて袋に入れ、丸のゆずと一緒にお湯に浮かべてより香りを楽しんでいただき、果肉や果汁はラウンジや朝食のオリジナルドリンクにと、あますことなく活用しました。
未利用予定のゆずの話を聞いたときに、フードロスを回避しゲストにも喜んでいただける企画ができるのではないかと考えました。
今回、お風呂やドリンクに活用したのに加えて、オリジナルでゆず飴をつくりました。とても品質のいいゆずだったのと、協力いただいたメーカーさんのご協力のおかげで、とても美味しくすてきな飴になりました。
その時期はいつも飴を置いているフロントカウンターでこのゆず飴を提供したのですが、たくさんのゲストから「この飴は、どこで買えるのか」と何度も聞かれ、とても好評でした。伊賀果樹園さんにもお送りしたら大変好評で、飴屋さんに伊賀果樹園さんも相談をされたということも聞いて、とても嬉しかったです。
- ONSEN RYOKAN 由縁 新宿 松本 光
さらにMUJI HOTEL GINZAのレストランWAではゆずポン酢やお料理に、HAMACHO HOTEL内のnel CRAFT CHOCOLATEではジャムに、と、各施設がそれぞれのアイディアでさまざまな形に活用して、お客様に提供（またはこれから提供するように加工）しました。
その結果、今シーズンにUDSで仕入れて活用させてもらったゆずは合計86kg。例年100kg近くが廃棄されていたそうなので、かなりの部分を仕入れて活用し、お客さまに喜んでいただくことができました。
伊賀果樹園さんをはじめ、ご協力いただいたみなさまありがとうございました。
フードロスのとても大きな問題に対しては、とても小さな、ささやかな取り組みではありますが、「もったいない」や「こうできたらいいのに」、とスタッフ一人一人が思うその気持ちを少しづつでも形にしていく取り組みを今後も推進していきたいと思います。
